GARCÍA - ABADILLO, Rocío R.: "elBulli y sus cosas raras" en Revista EME núm. 3, junio de 2018, en Madrid , pp 48 - 53.

ElBulli marcó un antes y un después en la cocina. No por manida, la afirmación es menos cierta. El restaurante revolucionó los fogones y a los comensales, dispuestos a esperar meses para poder probar sus cosas raras.  En definitiva, con asumir riesgos. Todo era una invitación al disfrute de los sentidos y en esa labor el mérito no era exclusivo de los chefs de Cala Montjoi. En el equipo hacía un diseñador industrial que hizo posible la sferificación y la cocina molecular que se practicó en elBulli, según ha reconocido varias veces el propio Ferran Adrià.

El entonces veinteañero Luki Huber era un suizo que llevaba en España desde 1994 y acabó ahí por casualidad. Uno de sus tíos trabajaba como diseñador gráfico para Delicatessa, la sección gourmet de los almacenes suizos Globus. Buscaban productos españoles especiales y a un cocinero made in Spain que les hiciera dorada a la sal. Los maestros chocolateros de Xocoa, para los que Huber había diseñado un packaging, le enviaron a elBulli. Adrià conocía Globus, uno de sus cadenas favoritas a nivel internacional, y el resto llegó rodado.

Lo cuenta el propio Huber en Diseños esbozos para elBulli, libro editado por Planeta Gastro en el que el diseñador hace un recorrido por los cinco años que trabajó en el restaurante, los bocetos de las ideas que reflejó hasta en 60 cuadernos y las anécdotas de los cientos de objetos que creó en ese tiempo. La obra diferencia entre los conceptos destinados al servicio y los destinados a cocinar. Y en ambos, se subdivide entre objetos encontrados (ya estaban inventados pero con otras aplicaciones) y objetos creados.

El primer encargo fue un soporte para snacks helados, porque de la cocina a la mesa se derretían. “Mi padre era profesor de materiales y me había hablado del coeficiente de almacenaje de temperatura. Pensé en la pizarra, algo que podía cortar un marmolista según lo que necesitáramos y no era demasiado caro, aunque más adelante me di cuenta de que el peso era un problema importante para los camareros que llevaban bandejas cargadas de ese material” explica Huber.

Luego llegaron muchos otros inventos como la cuchara de olor, “una especie de macedonia mental” que permitía comer una cosa y oler otra diferente. O la máquina de algodón, idea que encontró en un juguete en un mercado alemán y quiso trasladar los platos. “Es una textura mágica que se comen los niños, pero puede parecer algo un poco cutre. Comparamos 10 o 12 para posibilitar la producción durante el servicio, pero el orificio por donde salía el azúcar se obstruía. Mi sueño como diseñador industrial era hacer una tamaño intermedio para poder venderlo, era ya casi una cuestión personal que me hacía arder la cabeza” cuenta Luki Huber.

Y es que ésa era una de sus obsesiones, llevar esas ideas al mundo del diseño industrial en serie. “El trabajo de diseñar cuesta lo mismo si se vende mucho o poco. Para poder vivir de esto, si sólo se hacen unas pocas piezas, cada una tiene que ser carísima. Por eso, en las primeras colaboraciones con Ferran, él me pedía presupuesto, y yo le decía que mejor apuntábamos las horas de trabajo y la factura a final de mes. En 2002, Ferran me propuso colaborar un salario y trabajar en plantilla, como un experimento y esa relación se prolongó hasta 2005” cuente Huber.

Lo más cerca que estuvo de fabricar en serie fue con el proyecto Faces, una línea comercial en colaboración con Cunill Orfebres. Esto le permitió volver a trabajar en orfebrería, ya que antes de diseñador había trabajado dos años como joyero. “En la escuela me enseñaron a trabajar en serie. Aquí tuve que renunciar a lo que me habían enseñado” afirma Huber, quien reconoce que a cambio ganó otras muchas cosas. “Los prototipos son mucho más rápidos porque el ciclo de comprobación es más corto, puedes comprobar el resultado en el momento. Además, el núcleo de elBulli estaba  tan bien entrenado que cogían a alguien y lo hacían bueno, contagiaban esa manera de trabajar y ese ritmo de producción”.

El diseñador recuerda que ese rito era frenético. Por algo se llevaron a cabo unos 200 ingenios del suizo, que en realidad apenas suponen un pequeño porcentaje de todos los conceptos que salieron de su mente. “De algunas referencias se conservan unas 100 pruebas y prototipos”. Algunas de esas ideas fueron expuestas en el Centro Georges Pompidou en la muestra D´day le design aujourd´hui en 2005. Asimismo, el trabajo del diseñador y de todo el equipo de elBulli les valió el premio de diseño Lucky Strike Designer Award en 2006.

A la manera de trabajar en elBulli le debe muchas cosas Manual Thinking, una herramienta de trabajo creada por el suizo que permite visualizar manualmente cualquier tarea y hacerla más participativa. “De hecho, los primero en entenderla son los cocineros. Necesitas una mente muy estructurada para trabajar en cocina”, asegura Huber. El diseñador está trabajando en la internacionalización de la herramienta, que ha tenido éxito en Sudamérica, en Asia y en algunos países de Europa. “En Hamburgo abre una franquicia en septiembre y en China está pendiente”.

La meticulosidad y organización en elBulli se aplicaron también a la creatividad. Si decidían investigar un producto se multiplicaban las ideas y las pruebas. “Ese funcionamiento me contagió enseguida, me permitía saltar libremente entre técnicas, conceptos,… Yo no quería limitarme a un material, por ejemplo, porque mi trabajo no era el arte. El arte era en plato en sí, algo que siempre tuve claro. El conjunto tenía que funcionar y por eso supedité mi trabajo para que funcionara para el restaurante”.

Otra de las cosas buenas que le debe a elBulli, dice es que educó su paladar. “Podía probar los platos que elaboraban. Comíamos juntos y yo aprendía de sus comentarios… Lo que descubrí tras ese tiempo es que vale la pena ir a restaurantes buenos – y eso no quiere decir necesariamente costosos –. Te vuelves más selecto y exquisito. Por ejemplo, yo tengo la misma pescadera desde hace más de 20 años. Me da una calidad muy buena y, si no es ella, no compro. Hasta el punto de que en mis favoritos del teléfono tengo a mi mujer y a mi pescadera” relata.

Para encontrar inspiración y extrapolar ideas, Huber sugiere siempre a sus clientes que busquen en ferias y sectores que no tengan nada que ver con el suyo. “Yo donde más cosas encontré fue en Expoquimia” asegura. En ese mundillo encontró, de hecho, su tuvo de PVC para el spaghetto de gelatina, las jeringas de la caviarera – las multiplicó y unió para conseguir unificar el tiempo de gelificación – o las pinzas para curas médicas, unas de las piezas que más impacto ha tenido y que encontró en la ortopedia situada frente al Bullitaller. “Pronto fui consciente de algo fundamental: siempre podemos buscar elementos de laboratorio, también lo es para una cocina”.

Al objeto que más cariño tiene “por cómo surgió” es a la pipeta. “El diseñador de olores Darío Sirerol transportaba sus esencias líquidas con pipetas. Algún cocinero las vio y debió de pensar que era `alguna de las cosas raras de Luki´ y la dejó en la estantería de mis pruebas. Al verlas pensé que si cortaba la punta en diagonal se podría pinchar un producto y sería la primer brocheta del mundo que incorporara su salsa”.

¿Volvería a trabajar en una cocina? “Tras elBulli diseñé para Likué, he colaborado como profesor en un máster de Ferran… Pero me quedo con ese recuerdo”. Lo cierto es que Huber lleva tiempo llenando su cuaderno con una nueva idea que no quiere develar…